Estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes

Los consumidores demandan una cierta calidad y experiencia alimentaria de los alimentos procesados. Esto se logra, en parte, mediante la adición de estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes, que le dan a los alimentos textura, sabor y sensación en la boca consistentes.

Definición

Extraído principalmente de sustancias naturales, los estabilizadores, espesantes y agentes gelificantes son aditivos directos aprobados incorporados en los alimentos para proporcionar estructura, viscosidad, estabilidad y otras cualidades, como el mantenimiento del color existente.

Funciones, nombres y etiquetado

Los espesantes, estabilizadores y agentes gelificantes se clasifican por separado, pero se superponen en funcionalidad. Cuando se disuelven o se agregan a los alimentos, crean rigidez, estabilizan las emulsiones o forman geles.

Espesantes

Los espesantes van desde polvos sin sabor hasta gomas y son elegidos por su capacidad para trabajar en una variedad de condiciones químicas y físicas. Las variables que afectan la elección del espesante incluyen pH, estado congelado, claridad y sabor. Los almidones, las pectinas y las gomas son los espesantes comerciales más comunes utilizados en sopas, salsas y pudines.

Estabilizadores

Los estabilizadores son sustancias que aumentan la estabilidad y el grosor al ayudar a que los alimentos permanezcan en una emulsión y conserven las características físicas. Los ingredientes que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua, necesitan estabilizadores. Muchos alimentos bajos en grasa dependen de estabilizadores. La lecitina, el agar-agar, el carragenano y la pectina son comunes en los helados, la margarina, los productos lácteos, los aderezos para ensaladas y la mayonesa.

Agentes gelificantes

Los agentes gelificantes también funcionan como estabilizadores y espesantes para proporcionar espesamiento sin rigidez a través de la formación de gel en gelatinas, mermeladas, postres, yogures y dulces. Gomas, almidones, pectina, agar-agar y gelatina son agentes gelificantes comunes.

La cocina casera logra los mismos cambios estructurales con la adición de almidones familiares, granos, yemas de huevo, yogurt, gelatina, mostaza y purés de verduras.

Los agentes espesantes también se usan para tratar afecciones médicas, como la disfagia, para facilitar la deglución y reducir el riesgo de aspiración.

Función del aditivo alimentario

Para ayudar a los consumidores a entender la función del aditivo alimentario, se indica una clasificación en las etiquetas de los alimentos, por ejemplo, “pectina (agente gelificante)”. La mayoría de los aditivos directos se identifican en la etiqueta de ingredientes de los alimentos.

Los espesantes, estabilizadores y agentes gelificantes son en su mayoría polisacáridos o derivados de fuentes de proteínas, por ejemplo:

  • Polisacáridos
  • Almidones: arrurruz, almidón de maíz, fécula de patata, sagú, tapioca
  • Encias vegetales: goma guar (extraída de guar), goma de xantano (de la fermentación microbiana utilizada en productos horneados libres de gluten), goma de algarrobilla (de algarrobo)
  • Pectina (de manzanas o cítricos)
  • Proteína
  • Colágeno
  • Claras de huevo
  • Gelatina (de colágeno animal)
  • Suero de leche
  • Otros
  • Azúcares: agar (de algas), carragenano (de algas marinas y utilizado para evitar la separación en productos lácteos y helados)
  • Pirofosfato de sodio (utilizado en alimentos comunes como el pescado enlatado y el pudín instantáneo)
  • Lecitina (que se encuentra en la yema de huevo, las legumbres y el maíz)
  • Mono y diglicéridos (estabilizadores presentes de forma natural en muchos aceites de semillas)
  • Las fuentes son principalmente naturales (arrurruz, gelatina, almidones) pero también pueden ser sintéticas (carboximetilcelulosa, metilcelulosa).

Vigilancia

Los espesantes, estabilizadores y agentes gelificantes deben ser autorizados por la Administración de Alimentos y Medicamentos antes de su uso. Los estándares para aditivos alimentarios están claramente definidos con criterios estrictos, y debe haber una necesidad documentada de su uso antes de que se otorgue la aprobación. Los niveles máximos de uso varían según el aditivo y el alimento en el que se utiliza.

Por ejemplo, los estabilizantes en postres lácteos congelados, helados de fruta y agua y en dulces y glaseados no pueden exceder el 0.5 por ciento en peso del producto final. Emulsionante, adyuvante aromatizante, estabilizador o espesante en productos horneados tienen el mismo límite de 0.5 por ciento en peso.

La seguridad

Hoy en día, los aditivos alimentarios se analizan, regulan y supervisan más de cerca que en cualquier otro momento. Todos los nuevos aditivos alimentarios se someten a rigurosas pruebas y evaluaciones de seguridad para minimizar los posibles efectos adversos para la salud humana. Sin embargo, los efectos secundarios y las interacciones nutrientes-medicamentos pueden ser el resultado de dosis grandes. Por ejemplo, consumir más de 15 gramos de goma de xantano puede causar náuseas, flatulencia e hinchazón.

Las interacciones entre alimentos y medicamentos son posibles con ciertos medicamentos; El carragenano puede causar efectos secundarios adversos en personas que toman anticoagulantes y antihipertensivos, y la pectina puede interactuar con antibióticos y medicamentos para reducir el colesterol.

Conclusiones

Los dietistas nutricionistas registrados pueden ayudar a los consumidores a sentirse más cómodos con los aditivos alimentarios al comunicarles su papel similar en las cocinas domésticas.

Si bien el nombre del ingrediente puede ser desconocido, el modo de acción en la matriz de alimentos es similar.

La mayoría de las preocupaciones sobre los aditivos alimentarios están relacionadas con los ingredientes sintéticos agregados a los alimentos, pero el 99% de estos aditivos provienen de fuentes naturales y cumplen con todos los estándares de la FDA para seguridad, uso previsto y poblaciones. Durante más de 100 años de uso, estos aditivos directos no han tenido ningún efecto adverso para ninguna población.

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