Un médico-científico, Kempner entrenado con los mejores, huyó de la Alemania nazi y se instaló en Duke, donde comenzó el tratamiento de pacientes con hipertensión con una dieta radical que consiste en solamente arroz blanco y fruta.
Con resultados sorprendentemente favorables: una rápida reducción de presión en la sangre, mejora rápida de la insuficiencia renal, la presión del ojo, insuficiencia cardíaca y otras manifestaciones de esta enfermedad mortal anteriormente citada.
Se imaginó que si una dieta baja en sal ayudó con la presión arterial, una dieta baja en proteínas ayudaría con la función renal, y una dieta baja en grasas y colesterol al corazón, por qué no llevarlo a su conclusión lógica y diseñar una sin sal, y sin colesterol, una dieta de hidratos de carbono casi pura.
Así, se ha diseñado una dieta con menos sodio que cualquier dieta baja en sodio, menos proteína que cualquier dieta baja en proteínas, y menos colesterol y grasa que cualquier otra dieta baja en grasas.
Su esperanza era que se acabará de detener la progresión de estas enfermedades. En su lugar, algo milagroso sucedió.
En alrededor de dos tercios de los casos, la enfermedad se invierte. Había reversión de la insuficiencia cardíaca, reversión de daño a los ojos, y reversión de la insuficiencia renal.
En ese momento, esto era efectivamente una enfermedad terminal en el que la gente sólo tenía unos pocos meses de vida, pero con la dieta de arroz de Kempner, esto mejoraría.
Después de ser efectivamente curados por la dieta durante muchos meses, muchos pacientes podrían entonces relajarse de esta dieta a una dieta más convencional basada en plantas y pasar a vivir una vida normal y activa. La dieta de arroz en realidad puede hacer caer la presión arterial demasiado baja; Por lo tanto, tenemos que volver a agregar otros alimentos para llevar las presiones de vuelta a la normalidad.
Un editorial en el New England Journal of Medicine describe los resultados de Kempner como «casi un milagro.» En la práctica, es probable que no haya ninguna dieta más eficaz para los pacientes cardíacos obesos. El problema, sin embargo, es que la mayoría de los médicos carecen de los poderes de persuasión extraordinarios requeridos para mantener al paciente a llevar una dieta tan restringida.
Cuando el Dr. Caldwell Esselstyn presentó sus resultados del estudio que demuestra en algunos casos la reversión de la enfermedad cardíaca terminal próximo con una dieta basada en plantas de alimentos integrales, el Presidente del departamento de cardiología de la Cleveland Clinic preguntó: «¿Cómo podemos esperar que los pacientes permanezcan en una estricta dieta, cuando ni siquiera podemos llegar a ayudarles dejar de fumar?
«Las dietas basadas en vegetales no funcionan a menos que realmente las comemos».
La respuesta puede ser que el médico debe tener una creencia en la dieta y debe transmitir esa pasión a los pacientes.
Me recuerda al famoso médico de la diabetes en la década de 1800, Arnoldo Cantani, que conocía el remedio para la diabetes y no estaba en la farmacia, sino más bien la cocina. Para garantizar el cumplimiento, si fuera necesario, habría que encerrar un paciente en una habitación durante seis semanas.
Afortunadamente, en términos de personalidad, el Dr. Esselstyn es lo contrario del Dr. Kempner. Y por último pero no menos importante, Esselstyn predica con el ejemplo, a raíz de la dieta en sí mismo, mientras que Kempner murió de un ataque al corazón (aunque a la edad de 94). El trabajo de Kempner continúa en Durham, donde siguen una versión relajada de la dieta, lo que permite verduras reales.
