El arroz es un alimento básico en todo el mundo, y lo ha sido durante milenios. Personalmente he estado comiendo arroz toda mi vida.
Generaciones tras generaciones han cocinado arroz antes que yo. De alguna manera, el mio no es el mejor arroz. Aunque mi arroz es una gran pila de decepciones. Y ni siquiera soy malo en la cocina, ¡he estado cocinando toda mi vida! Sin embargo, por alguna razón, desde que me mudé a este apartamento hace 12 meses, no he podido cocinar bien el arroz.
¿Qué estoy haciendo mal?
Agrego arroz y agua a la olla al igual que las instrucciones; Lo cocino como mi madre me enseñó, y todavía termina en fracaso. Esto apesta!
Así que, como haría cualquier cocinero con mentalidad científica, decidí remediar mi situación arrocera al volver a aprender los principios básicos de la química del almidón. Quiero saber, a nivel molecular, lo que hace un buen arroz bueno y mi arroz no es bueno.
Un poco de historia ¿Que es realmente el arroz?
El arroz, como la mayoría de nosotros lo conocemos hoy, proviene de una planta herbácea originaria de Asia, Oryza sativa, (Manaois). Existe otra especie de arroz endémica de África, Oryza glabberima, pero no tiene la misma presencia global que O. sativa (4). Además, hay otras especies, incluso otros géneros, que llamamos arroz, pero O. sativa es, con mucho, el más común.
Independientemente de la especie, el grano real que comemos está compuesto por muchas capas. La capa más externa, la paja, es dura y no comestible. La paja se elimina durante el procesamiento, y dentro de la paja está el salvado, el germen y el endospermo. Son estas 3 capas las que componen el arroz integral. El salvado es la capa fibrosa directamente debajo de la paja. También está el germen, una sección densa de nutrientes del grano que se convertiría en una nueva planta si se le permitiera brotar. El arroz blanco es solo la capa de endosperma, y está compuesto casi por completo de almidón (3).
El salvado y el germen son ricos en nutrientes, pero no todos disfrutan de la textura y el sabor que proporcionan. Además, contienen grasas insaturadas que se oxidan fácilmente y acortan la vida útil del arroz.
¿Por qué el arroz se ablanda cuando se cocina?
El arroz pasa de la sequedad crujiente a la suavidad más blanda a través de un proceso químico llamado gelatinización.
El almidón, en su estado nativo, existe como gránulos parcialmente cristalinos. Estos gránulos varían en forma y tamaño dependiendo de lo que provienen (papa, maíz, arroz, etc.). En comparación con otros almidones, los gránulos de almidón de arroz son en realidad bastante pequeños. El almidón de arroz está compuesto por una mezcla de dos tipos de almidón: amilosa y amilopectina. Tanto la amilosa como la amilopectina son polímeros de carbohidratos grandes hechos de moléculas de glucosa. La diferencia entre ellos es que la amilosa es una cadena lineal, mientras que la amilopectina tiene muchas ramas (5). Esa diferencia estructural tiene un gran impacto en cómo funciona el almidón, como veremos pronto.
¿Que es la gelatinización del arroz?
La gelatinización es un proceso químico durante el cual los gránulos de almidón absorben un montón de agua y pierden su cristalinidad.
La gelatinización solo ocurrirá cuando haya calor y humedad. Un término técnico para cuando la gelatinización se completa efectivamente es la temperatura de gelatinización. La temperatura de gelatinización de un almidón es la temperatura a la cual el 90% de los gránulos de almidón se han hinchado irreversiblemente (Manaois). Si el arroz no se ha gelatinizado por completo, será duro y se sentirá crujiente, también conocido como poco cocido.
Cocido en exceso
¡Pero espera! Hay más. Un segundo proceso, ocurre después de la gelatinización. El calentamiento continuo del almidón después de gelatinizar, especialmente si el almidón está físicamente agitado (por ejemplo, si lo estás revolviendo), romperá los gránulos hinchados. Los gránulos rotos filtran amilosa y otras partículas moleculares en el agua a su alrededor, lo que resulta en una mayor viscosidad del líquido circundante (Manaois). El arroz que ha pasado por un pegado extenso se sentirá blando y pegajoso, también conocido como cocido en exceso.
Solución de problemas (mi) arroz malo
Ahora que tenemos algo de ciencia de arroz básica en nuestros cinturones, estos son los factores que impactan la gelatinización introducida en el orden en que los culpo por mi arroz malo:
«¡Esta nueva marca de arroz apesta!» – Diferencias en la textura del arroz por variedad
De acuerdo, entonces la marca de arroz no es necesariamente importante, pero lo que sí importa es la variedad de arroz. ¿Estás tratando de cocinar grano corto o grano largo? En general, cuanto mayor es la proporción de amilosa, más agua se necesita para cocinar el grano y más firme es el producto final. Los arroces de grano largo tienden a tener mayores contenidos de amilosa, por lo tanto, necesitan más agua para cocinar que los arroces de grano corto, y el producto final es más firme y menos pegajoso que el arroz de grano corto (Manaois). Ve en la tabla a continuación varios tipos de arroz.
«¡El agua en esta ciudad apesta!» – Cómo afectan las sustancias disueltas a la calidad del arroz
Recuerdo volver al comienzo de mi publicación, cómo me acababa de mudar. Lo primero que aprendí aquí es que en realidad obtengo agua de la misma fuente que la casa en la que aprendí a cocinar. Así que mi arroz malo no se debe al agua. Sin embargo, incluso si el agua no es la razón por la que no puedo cocinar el arroz, es bueno saber que las cosas en el agua pueden marcar una gran diferencia.
El agua del grifo varía según la región en cuanto a su pH y su «dureza», que en realidad se trata de iones disueltos. El pH básico promueve la hinchazón del almidón mientras que el pH ácido reduce la viscosidad de los almidones, lo que significa que en condiciones ácidas el arroz se sentirá mucho más blando (5, 6). Demasiado alto de pH de tu agua de cocción también puede estropear el arroz. Cocina arroz en agua acidificada, agua del grifo y agua alcalinizada para ilustrar los efectos del pH en tu producto de arroz final. Es poco probable que el agua del grifo sea tan ácida o tan básica como la mía (agregando vinagre o bicarbonato de sodio), por lo que este ejercicio consistió en observar condiciones bastante extremas. El arroz ácido era suave y pegajoso, con un sabor ácido. No está mal, pero no es lo que quiero comer con la cena necesariamente. ¡El arroz de agua del grifo resultó genial! Era firme, pero suave y duro. El arroz alcalino salió de la olla arrocera por alguna razón. El arroz que sobrevivió fue muy firme, pero no crujiente como el arroz crudo, solo muy firme. Tenía un fuerte sabor a jabón, con un sabor amargo a sulfuro. ¡y lo más extraño de todo, salió amarillo!
Agua con sal o leche o azúcar…
Es una práctica común cocinar en agua con sal, pero no siempre se hace de esa manera. Si eres un tipo de persona con agua salada (que deberías ser), la sal en tu agua reduce la temperatura de gelificación del almidón de arroz.
Es menos probable que estas otras sustancias estén en tu agua, pero tal vez te gustaría experimentar en la cocina. Cocinar en leche y jarabe puede parecer una buena idea… por razones que tu solo conoces. Los azúcares, como la sacarosa, en el agua de cocción aumentarán la temperatura de gelatinización de los almidones, por lo que necesitarías cocinar a una temperatura más alta para lograr el mismo nivel de gelificación. El azúcar también compite con el almidón por agua, reduciendo efectivamente la cantidad de agua disponible para gelatinizar el almidón. Las grasas retrasan la hinchazón del almidón, lo que significa que puede llevar más tiempo gelatinizar el arroz cocinado con grasa que en un ambiente libre de grasa. Los aminoácidos cargados (no sé por qué están ahí. Eres el bicho raro que agrega polvo de proteína al arroz) aumentan la temperatura de gelificación y la temperatura de pegado de tu arroz (Manaois, 5).
Temperatura de cocción
Como ya hemos establecido, la temperatura de cocción es muy importante para la calidad del arroz, pero con algo cocinado en agua hirviendo, la temperatura será muy cercana a 100 °C durante la cocción. Si no obtienes el agua lo suficientemente caliente, es posible que no gelatinice el almidón. Mantener la olla sobre una llama muy caliente puede hervir el agua demasiado rápido, lo que tampoco le dará al arroz el tiempo adecuado para hacerlo. Esta es la razón por la cual el arroz se cocina típicamente a fuego lento. La forma más fácil de eliminar la temperatura de la estufa es comprar una olla arrocera. Si todavía no tienes una, realmente deberías conseguir una, ¡me ayudó mucho!
En este punto, había solucionado mis propios problemas con el arroz, pero todavía no estaba claro algunas de las técnicas recomendadas para preparar el arroz. Así que seguí aprendiendo.
Prácticas comunes de arroz (y por qué las haces)
Enjuague
El enjuague del arroz elimina parte del exceso de almidón en la superficie del arroz. Con variedades como el basmati, donde se quiere arroz que no se aglutine, el enjuague es una buena idea. Sin embargo, si compra arroz enriquecido, querrá tener cuidado porque enjuagar el arroz también eliminará muchos de los nutrientes que se habían rociado sobre el arroz.
Remojo
El remojo del arroz permite que el almidón de arroz comience a hincharse sin la aplicación de calor. Esta hinchazón reduce el tiempo de cocción real. Este paso es más impactante cuando se preparan variedades aromáticas de arroz ya que un tiempo de cocción más corto significa que menos compuestos aromáticos se volatilizan y, por lo tanto, se pierden. *
Salazón
Las sales disminuyen la temperatura de gelatinización (Manaois). En mis propias pruebas, no noté ninguna diferencia notable en la textura entre el agua salada y sin sal. Sin embargo, el arroz que hice usando una solución de sal al 2% fue mejor que el arroz hervido en agua del grifo sin sal. De ahora en adelante, siempre saldaré mi arroz.
Emocionante
Revolver la olla agita el arroz. Si revuelves demasiado, terminarás con goma porque ha desglosado los gránulos de almidón, liberando amilosa y otras partículas moleculares en el líquido de cocción. Sin embargo, la remoción es importante con platos como el risotto, donde el almidón del arroz forma una textura cremosa, por lo que realmente depende del arroz que se vaya a usar.
Intercambiando arroz X por arroz Y en una receta
A menos que solo estés haciendo arroz simple, sustituir una variedad por otra puede ser complicado. Como muchas personas han aprendido de primera mano, cambiar un arroz blanco por arroz integral no siempre termina bien. Siéntete libre de probar y sustituir variedades si te sientes creativo y tienes tiempo de sobra, pero si preparas la cena para 40 personas y piensas que vas a preparar solo arroz integral para el risotto, tal vez simplemente no lo hagas.
Conclusión: cómo hacer el mejor arroz
Como ocurre con tantas cosas en la vida, el producto del arroz perfecto depende de muchas cosas y no hay una sola respuesta. He visto tantos consejos conflictivos en línea sobre cómo cocinar arroz que te lian. Parece que la mayoría de estos conflictos aparentes se deben a que las personas juntan todo el arroz y suponen que el método óptimo para cocinar un arroz es el mismo que para todo tipo de arroz. En realidad, depende de lo que intentas hacer y depende de lo que te gusta. Con suerte, puedes utilizar este artículo para trabajar tu propio camino a través de cómo hacer el mejor arroz aprendiendo el porqué de las prácticas comunes de cocción de arroz.
Referencias
- “About Rice.” Www.riceassociation.org.uk, The Rice Association, www.riceassociation.org.uk/content/1/1/about-rice.html.
- “Getting the Most From Your Grains.” Www.finecooking.com, www.finecooking.com/pdf/How-to-Cook-Rice-Chart.pdf.
- McGee, Harold. “Seeds.” On Food and Cooking: the Science and Lore of the Kitchen, Scribner, 2004, pp. 451–514.
- Organisation for Economic Co-operation and Development. “CONSENSUS DOCUMENT ON THE BIOLOGY OF ORYZA SATIVA (RICE).” Series on Harmonization of Regulatory Oversight in Biotechnology No. 14, 1999, www.oecd.org/env/ehs/biotrack/46815658.pdf.
- Shi, Yong-Cheng. “Starches: Structure & Functional Properties.” IFT Short Course: Formulating for Function. IFT Short Course: Formulating for Function, 24 June 2017, Las Vegas, NV.
- Velez, Diana Nieto. “Industrial Starch Selection and Demonstration.” IFT Short Course: Formulating for Function. IFT Short Course: Formulating for Function, 25 June 2017, Las Vegas, NV.
- Yahya, Faridah, et al. “The Absorption of 2-Acetyl-1-Pyrroline during Cooking of Rice (Oryza Sativa L.) with Pandan (Pandanus Amaryllifolius Roxb.) Leaves).” 11th International Congress on Engineering and Food, 2011.
